这些关于汤的误区你知道吗

汤水并没有人们想象的或是希望的有那么高的营养价值。其实汤的成分绝大部分是水，或许是味道好所以让古人觉得营养都进到汤里了吧，汤里的味道主要来自于溶解于汤水里的少量氨基酸、核苷酸以及食盐的味道，95%以上的营养成分依然在肉等固体食材里（包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等），汤里的营养成分只占5%左右。如果只喝汤、不吃肉，对于急需营养补充的人来说那真是拣了芝麻丢了西瓜还有人说老火靓汤煮的时间久、用料考究，这样的汤营养好。其实“靓”主要在它的口味上。味道好了，但营养价值却大大折扣。

骨头汤很补钙的说法也是广为流传，该说法并不正确。虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的，也很难溶解到汤里。

　　不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度(约80～120毫克/100毫升)，由此可见10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水！因此，用骨头汤补钙都不能作为一种良好的补钙途径。

　　既然骨头汤钙溶解的很少，那煮汤的时候加些醋，酸有利于钙溶解？从化学原理上看好像是这么回事，但其实醋根本达不到那样的浓度（或者说汤中的醋酸的酸度不足以溶解骨头中的钙，即便真的多溶解了些钙，也是无机钙，不易被人体吸收的。花这多力气折腾、破坏一份汤原有的味道是多此一举的，达到的效果还不如多喝口牛奶。

关于炖鱼汤，民间的说法是好的鱼、有营养的鱼汤炖出来才白。这个呢厨师和有经验的家庭主妇是最有发言权的，鱼不是最关键的，不管什么鱼想要炖成白色的鱼汤，关键的是下锅炖煮之前先拿油微微煎一遍，这样炖出来的鱼汤十有八九白。

　　白白的鱼汤看起来很有营养，其实这主要是油脂乳化的结果，并不是通常所说的营养成分，而是鱼的脂肪！所以汤白不白的营养价值是差不多的，营养多数还在鱼肉里。

不少人喜爱喝热腾腾的汤，尤其是刚出锅的汤，他们觉得这样的味道才好，但需要提醒一下这样的朋友，这样不利于健康，会灼伤口腔食管的粘膜，时间长了增加患食道癌的风险。虽然汤冰凉了味道、口感是可能会差一些，但60℃味道、口感其实差不到哪去，所以没必要赶着刚出锅滚烫的汤来喝。

　　人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60℃左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。长期喝滚烫的汤反复灼烧食管粘膜上皮，会增加罹患食道癌的风险，因此等汤稍凉再喝较健康。